Yeni Anadolu Mutfak Akımı

Mehmet Gürs Profil

Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu bünyesindeki, “Mikla” dahil, 19 başarılı işletmenin şefi ve ortağı olmasının yanı sıra bir çok kişi tarafından, İstanbul’un çağdaş lokantacılığını başlatan kişi olarak tanınıyor ve yeni başlattığı vizyoner “Yeni Anadolu Mutfağı” ile de adından söz ettiriyor. Bu yaklaşımda, geleneksel ve gerçekten “asil” ürünlere saygı ile eski ve yenilikçi yöntemlerle yarının mutfağını yaratma çabası var. Yıllar boyunca odaklandıkları yoğun araştırmalar ve yaratıcı prosesler sonucunda, araştırmacı şefler, tam zamanlı bir Antropolojist, köylüler, anneler ve dedeler ile birlikte, bölgenin ürünleri, yöntemleri, alışkanlıkları hakkında derin bilgi birikimi ile geniş bir ağ oluştu. Tüm bu çalışmalar, toprağın gerçek sahipleri ve şehirlerdeki şefler arasında başarılı bir işbirliği ile sonuçlandı. Ve ödül olarak, Mikla, 2015’te Dünyanın en iyi 100 lokantalarından biri seçildi.

Mikla ile birlikte, Gürs, rahat aile lokantası zinciri “numnum café & restaurant”, İtalyan lokantası “Trattoria Enzo”, yenilikçi self servis lokantası “Terra Kitchen” ve kahvecilikte yeni sayfa açan “Kronotrop Coffee Bar & Roastery” markalarını da işletiyor. 3. dalga kahvecilikte Türkiye’de lider konumunda yer alan Kronotrop’un kavurma ustaları ve baristaları, son iki senedir Türkiye’yi Dünya şampiyonalarında temsil ediyor. Buzzfeed ise Kronotrop’u ölmeden önce Dünyada görülmesi gereken 25 en iyi kahveci arasında sayıyor.

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, Türkiye’de Gastronomi sektörünün öncüsü olarak yer almaya devam etmektedir.

"Bölge mutfağını taze bir bakış açısı ile ele alma vakti geldiğinin düşüncesindeyim. Geçmişteki zengin mutfak kültürlerinin hem bugün hem de gelecekte var olabilmeleri için yeni bir yaklaşım vazgeçilmez. Yeni Anadolu Mutfağı’nın kalıpları yok; mutfağa bir yaklaşım, onu algılama ve ele alma biçimidir. Bu yaklaşım birçok şekilde ve alanda yorumlanmalıdır." 

Mehmet Gürs

Yeni Anadolu Mutfağı

Bir gün, geçmişte olduğu gibi gelecekte de bu topraklardan dünyanın büyük mutfaklarından biri çıkabileceği inancı ile yazıldı…

• Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni ve taze bir bakış açısı ile bakma cesaretinde ol.
• Bölgedeki zengin ürün çeşitliliğini kullanarak yemeklere mikroklimaları ve mevsimleri yansıt.
• İleri bakarken, Anadolu’nun geleneksel olan “doğal mutfağını” muhafaza etmeye özen göster. Derin kökleri olan mutfağın ve çok katmanlı kültürlerin farkında ol.
• Geçmişteki ahenkli doğu batı ilişkisini bugüne uyarla ve pişirme yöntemlerine yansıt.
• Bölgeyi özel kılan kültürel farklılıkları benimseyerek, “zengin, ateşli çarpıcı ve canlı” karakterini yemeklerine yansıt.
• “Çiftçi olmadan yemek, yemek olmadan gelecek yok” kavramını samimi olarak benimse. Toprağa, denize, dağlara ve hayvanlara saygı gösteren üreticileri destekle.
• İleriye bak! Bilimi kullan. Geleneksel yoğun lezzetleri yaratmaya çalışırken güncel yemek alışkanlıklarını göz önünde bulundur.
• Milli, dini ve etnik bariyerlerden arın.

Mutfaklar, yenen yemekler ve içilen içeceklerle, bir bölgenin kimliğini, insanların yaşamını ve kişiliklerini yansıtır. Mutfağı doğru tanımlayarak bölgeyi ve içerdiği insanları da doğru tanımlamış oluruz.

Yeni Anadolu Mutfağı’nı tartışırken ve oluştururken geleneklere bakmanın çok yararlı olacağına inandık, ama aynı zamanda da her birini tartışmaya açabilmek istedik. “Yaşlı heyetine saygı duy ve dinle ama altında ezilme, yeniyi yorumlamaktan çekinme!” inancı bu noktada çok önemli. Köklü kültürlerde yaygın olan bariyerlerin yıkılması kolay değil ama başarılı olabilmek ve güncel değişime ayak uydurabilmek için de şart. Geleneksel ürünler ile yeni kullanım alanlarının araştırılması ve denenmesi bu akımda ilk adımımız oldu.

Yöntemler kadar malzemenin çeşitliliği, erozyona uğrayan ve yok olmaya yüz tutmuş zengin kaynağı yeniden canlandırmak da bu akımda çok önemli. Eskiden olduğu gibi yabani ot, çiçek ve mantarı mutfağında kullanan bugün kaç kişi var? Kaç çeşit yenilebilir ot, çiçek, sebze ve hayvan kaldı? Denizde, havada, karada? Ne kadarı biliniyor ve ne kadar dengeli kullanılıyor? Sadece lezzet meselesi değil, doğanın dengesi ve doğal üreten köylünün sağlamlığı da vazgeçilmez. Bunlar olmazsa herhangi bir mutfak kalamaz. Bugün kaçımız halen köylüye dokunabiliyor? Tükettiği ürünlerin kökünü hissedebiliyor? Nereden geldiğini sorgulayabiliyor? “Semt pazarı” kavramının devamı ve iyileştirilmesi için çaba göstermek gitgide daha da önem kazanmakta. GDO’lardan arı ürün ve toprakları talep etmek ve üreticiden doğrudan satışın teşvik edilmesini desteklemek esasında halen biz tüketicilerin elinde. Talep etme gücünü terk etmemeliyiz. ‘El değmeden üretim’ bir gelişmişlik işareti değil. Aksine, toplu tüketim çarkına kapılarak sentetikleşen, ticari çıkar üzerine kurulmuş tehlikeli bir dünyayı temsil etmekte. Bugün medeni ülkelerde tekrar doğaya ve doğal üretim ile üretilen ürünlere dönüş akımları çok daha ileri boyutlarda görülmektedir. Geleneksel tarımın zayıflaması sadece sosyoekonomik faciaya yol açmakla kalmaz, aynı zaman Anadolu halklarının yüzlerce senelik kimliklerinin yok olmasına neden olur.

Muazzam bir doğadan ve kültürel zenginlikten kaynaklanan çeşitliliğin farkına varmamız gerekiyor. Bu çeşitlerin kullanımı giderek azaldığında monotonlaşan mutfaklar söz konusu. Bilinçli olarak tükettiğimiz malzemenin doğruluğu ve çeşitliliğini zenginleştirmemiz gerekmekte. Ancak o zaman ürün çeşitliliği kitaplardan çıkıp tekrar sofralarda hayat bulabilir. Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Taze ve ferah Ege’den, verimli ve yoğun Karadeniz’den, hararetli ve heyecanlı Güneydoğu’ya kadar… Çok soğuk ve uzun kışlar, yüksek dağlar, akarsular, farklı ısı ve tuz oranları olan denizlerle çevirili. Nispeten ufak bir alanda yayılmış çok farklı coğrafi şartlar mevcut. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Eşsiz ürünlerin eşsizliğini koruyabilmek ve devam ettirebilmek için “bölgesel sertifikasyonun” kesinlikle oluşturulması gerekiyor.

Anadolu Mutfağı sadece Türk Mutfağı ya da Osmanlı Mutfağı ile kısıtlı değildir. Osmanlı’nın öncesi ve sonrası, çok daha uzun bir zaman dilimine yayılmış kültürlerin beşiği olan Anadolu’nun farklı etnik kökenlerden ve dinlerden çıkanların tümü, bu bölgenin mutfağını oluşturur. Doğuşu bu bölgede olan şarap, Yeni Anadolu Mutfağı’nın ayrılmaz parçası bizim için.

Tüm geçmişi, zengin ve doğal kaynakları koruma ve canlandırmanın yanında, “Yeni Anadolu Mutfağı” şapkası altında geleceğe bakmak da büyük önem taşımakta. İleriye bakabilme becerisi ve bilimi kullanabilmek, kim olduğunu unutmadan kendini yenileyebilmek, geliştirebilmek ve bu iki dünya arasında dengeyi kurabilmek bizim için müthiş bir heyecan ve esas hedefimiz esasında. Yeni Anadolu Mutfağı dış dünyaya kapalı değil! Küresel gelişimlere açık olan ve sürekli gelişen bir mutfak. Daha çok yeni bir kavram. Bu mutfağın şarap gibi nefes alması lazım. Bugün yaptığımızı birkaç sene sonra farklı yapmamız gerekebilir. Bunun bir sakıncası yok.

Mehmet Gürs